Piše: Danijela Zuber, dipl. inž. prehrambene tehnologije
Foto: Pixabay
Tekst preuzet za FB: Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji u Crnoj Gori
Nakon završene alkoholne fermentacije, mlado vino je uglavnom mutno. Mutnoća može da potiče od:
– eventualno prisutnih biljnih djelova
– kvasaca i drugih mikroorganizama
– amorfnih i kristalnih soli u koloidnom stanju i dr.
Prije prometa, vino mora biti bistro i stabilno što se može spontano postići u nekom dugom vremenskom periodu, pa je s tim u vezi najbolje da se vino bistri i stabilizuje odgovarajućim postupcima kako bi bili sigurni da će dugoročno, vino biti bistro, imati odgovarajuću fizičko-hemijsku i mikrobiološku stabilnost, poželjan ukus i aromu .
Stabilizacija vina se može postići:
– bistrenjem
– filtracijom
– centrifugiranjem
– primjenom niskih i visokih temperatura
– hemijskim sredstvima
Jedinjenja u vinu koja mogu biti uzročnici mutnoće tokom čuvanja vina su:
– soli vinske kisjeline
– jedinjenja gvožđa
– jedinjenja bakra
– bjelančevine
– bojene materije(antocijani)
Problema sa taloženjem soli vinske kisjeline uglavnom se rješava hladnom stabilizacijom (izlaganjem vina temperaturi od -4 do -7◦ C ) pri čemu se soli istalože i lako se uklanjaju.
Taloženje gvožđa se javlja kao sivi i plavi prelom, dok bakar stvara nerastvorna jedinjenja u odsustvu vazduha. Javlja se talog tamno crvene boje, uglavnom kod vina u boci. Stabilizacija se postiže plavim bistrenjem (upotrebom kalijum –ferocijanida, isključivo u laboratoriji), primjenom limunske i fitinske kisjeline.
Bjelančevine dospijevaju u vino preko grožđa, izumiranjem i raspadanjem ćelija kvasaca. Nalaze se u svim vinima, a naročito u mladim, bijelim vinima. Najčešće do zamućenja dolazi pod uticajem promjena temperature i sadržaja tanina u vinu.
Eksperiment
Kako biste utvrdili da li je neko vino sklono taloženju proteina, možete napraviti mali eksperiment.
Uzme se 100 ml vina i zagrije na 80◦C, a zatim ohladi i ostavi na 0◦C 24 h. Ako dođe do zamućenja, pa čak i malog, to je znak da su u vinu prisutni nestabilni proteini. Isto se može utvrditi i dodavanjem 1-2g/l tanina – ako dođe do zamućenja i stvaranja taloga, vino sadrži nestabilne bjelančevine.
Stabilizacija se postiže pasterizacijom (na 65◦C), bistrenjem bentonitom i taninom, ultrafiltracijom.
Tokom čuvanja crvenih vina dolazi do taloženja bojenih materija – antocijana. Ova pojava se uočava na dnu i zidovima boce i izaziva smanjenje intenziteta boje crvenih vina. Javlja se i kod starijih i kod mlađih vina. Da bi se crvena vina zaštitila od taloženja antocijana, koristi se želatin, bentonit i gumiarabika.
