Piše: Danijela Zuber, dipl. inženjer prehrambene tehnologije
Tekst preuzet za FB: Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji u Crnoj Gori
Porast temperature u podrumima preko 20 stepeni Celzijusa utiče na ubrzani razvoj nepoželjnih mikroorganizama koji mogu biti uzročnici kvarenja vina. Ukoliko u podrumima nema rashladnih uređaja, termo izolacije i tehnološki savremenih sudova i opreme, potreban je veliki oprez kako bi ne došlo do kvarenja vina.
Optimalna temperatura
Optimalna temperatura u podrumima bi trebalo da bude od 10 do 18 stepeni Celzijusa. Najbolje je, ukoliko je moguće, u podrumima održavati stalnu temperaturu bez većih oscilacija.
Zbog porasta temperature u podrumu može doći do naknadne alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije. Ukoliko je u vinu zaostao šećer koji nije prevreo tokom glavne fermentacije, velika je vjerovatnoća da će doći do naknadne alkoholne fermentacije. Takođe, može doći i do naknadne jabučno-mliječne fermentacije uz veliku vjerovatnoću da dođe do kvarenja vina.
Kako bi se ovo izbjeglo, preporučuje se korišćenje preparata kultura jabučno-mliječnih bakterija u redovnom postupku proizvodnje vina. Optimalna temperatura podruma za jabučno-mliječnu fermentaciju je 18-25 stepeni. Ukoliko dođe do naknadne alkoholne fermentacije, vino ne treba sumporisati, već ga treba osvježavati pretakanjem, kako bi se uklonio višak CO2 i doveo kiseonik .
Preventiva
U cilju sprečavanja pojave kvarenja i mana u vinima važno je preduzeti neke od preventivnih mjera koje u ljetnjim mjesecima moraju biti i češće. Potrebno je redovno raditi fizičko-hemijsku analizu vina (laboratorijsku analizu ) gdje se može vidjeti po hemijskom sastavu vina da li je i šta potrebno korigovati u vinu i u kojoj mjeri. Prvenstveno bi trebalo voditi računa o pH vrijednosti, sadržaju ukupnog i slobodnog SO2 i isparljivim kisjelinama. Ukoliko je sadržaj SO2 nizak za odležavanje vina, potrebno ga je sumporisati.
Najveći dozvoljeni sadržaj sumpor dioksida u mirnim vinima, prilikom njihovog stavlјanja u promet ne smije da bude veći od 150 mg/l za crvena vina odnosno 200 mg/l za bijela i rоzе vina.
Aktivnost slobodnog SO2 zavisi od pH vrijednosti vina – što je pH vrijednost vina niža, aktivnost SO2 je veća. Ukoliko je npr. pH vrijednost vina 3,2 sadržaj slobodnog SO2 treba da je 22 mg/l, ukoliko je pH 3,4 sadržaj SO2 treba da je 35mg/l …
Analize treba raditi makar jednom mjesečno, a po potrebi i češće. Vina sa većim sadržajem alkohola su bolje zaštićena od kvarenja, jer alkohol utiče na mikrobiološku stabilnost vina.
Tokom čuvanja i sazrijevanja vina važno je da vinari redovno dopunjavaju sudove vinom. Sudovi bi trebalo da budu stalno puni do vrha i zatvoreni, a tokom čuvanja vina trebalo bi da je što manji kontakt sa vazduhom, kako bi se smanjila mogućnost oksidacije. Vina koja su oksidisana gube na ukusu, nemaju voćnosti, već su tupa. Mijenja se i miris vina, a boja kod oksidisanih crvenih vina je narandžasta, cigla ili braon, a kod bijelih tamno žuta ili braon.
Vinski cvijet
Jedno od najčešćih kvarenja vina uzrokovanog prisustvom kiseonika u otpražnjenim sudovima je vinski cvijet. Optimalna temperatura za razvoj vinskog cvijeta je 20 – 25 stepeni, iako se može razvijati i na temperaturi od 15 stepeni. Na površini vina se javlja bjeličasto-siva navlaka koja se razbija na sitne cvjetiće, pa otuda i naziv vinski cvijet.
Kako spriječiti ovu pojavu:
• Primjena odgovarajućih sudova sa opremom koja štiti vino od uticaja vazduha
• Upotreba parafinskog ulja
• Pravilno i pravovremeno sumporisanje vina
• Održavanje odgovarajuće temperature u podrumima
Ukoliko je kvarenje u početku, navlaka se može oprezno pokupiti i izbaciti iz vina, međutim ako je kvarenje uzelo maha, takva vina treba oprezno pretočiti u čiste sumporisane sudove, vodeći računa da navlaka nakon pretakanja ostane na dnu. Vina se zatim tretiraju želatinom i taninom ili kod crvenih vina samo želatinom i profiltriraju. Prilikom upotrebe enoloških sredstava važno je pridržavati se datog uputstva o upotrebi.
Higijena
Stalna higijena podruma, sudova i opreme je važna preventivna mjera zaštite vina od kvarenja i mana. Neophodno je:
- održavati podrum u čistom i urednom stanju (ne držati u podrumu ništa osim vina)
- kontrolisati higijenu sudova, opreme i alata najmanje jednom mjesečno
- osloboditi prostor za manipilaciju
- oprati opremu, sudove i alat odmah nakon upotrebe i prije naredne upotrebe
