Piše: Danijela Zuber, dip. inž. prehrambene tehnologije
Preuzeto sa zvanične internet stranice Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Crne Gore
PODGORICA – Berba predstavlja jednu od važnijih tehnoloških odluka u proizvodnji vina, jer se njenim terminom u velikoj mjeri određuje početni hemijski, mikrobiološki i fenolni potencijal sirovine, samim tim i tok fermentacije, ekstrakcija bojenih i taninskih materija i konačni senzorni profil vina.
Kod tradicionalnog pristupa, termin berbe se određivao prvenstveno na osnovu sadržaja šećera i ukupnih kisjelina. Međutim, savremena tehnologija zahtijeva mnogo kompleksniji pristup.
Za kvalitetno crveno vino potrebno je postići odgovarajući sadržaj šećera, alkohola, ukupnih i pojedinačnih kisjelina, primarnih aroma, antocijana, tanina. Takođe je važna pH vrijednost, zrelost sjemenki, zdravstveno stanje grožđa, fiziološka zrelost pokožice i dr.
U toplim, sušnim godinama, što je često slučaj posljednjih godina, može se desiti da grožđe dostigne visok sadržaj šećera, kisjeline opadaju, ali sjemenka i pokožica još uvijek daju izraženo zelene, grube ili agresivne fenolne karakteristike.
Ako se berba odloži radi postizanja bolje fenolne zrelosti, postoji rizik od prekomjernog nakupljanja šećera, visokog alkohola, visokog pH i gubitka svježine. Termin berbe se mora određivati na osnovu ciljanog stila vina.
Uticaj zrelosti grožđa na alkoholnu fermentaciju
Početni sastav kljuka direktno određuje uslove u kojima će raditi kvasci. Veći sadržaj šećera znači veći potencijalni sadržaj alkohola što može predstavljati opterećenje za rad kvasaca. Kod prezrelog grožđa može doći do sporijeg početka fermentacije, veće potrebe za ishranom kvasca, većeg rizika od prekida ili zastoja fermentacije, veće proizvodnja toplote i problema kontrole temperature, veće koncentracija alkohola i rizika od mikrobiološke nestabilnosti.
Zbog toga visok sadržaj šećera sam po sebi nije pokazatelj vrhunskog kvaliteta grožđa. Takođe, grožđe koje je sazrijevalo pod izraženim toplotnim i vodnim stresom može imati nepovoljan potencijal za rad kvasaca, pa je potrebno uraditi laboratorijsku analizu šire i po potrebi korekciju hraniva.
Temperatura grožđa u momentu berbe
Preporuka je da se berba radi u ranim jutarnjim časovima, a grožđe hladi prije prerade, jer berba tokom najtoplijeg dijela dana može rezultirati unosom veoma tople sirovine u podrum što može uticati na nekontrolisani početak fermentacije. Osim toga, povećava se rizik od oksidacije, teže se kontroliše temperatura ferementacije i povećava se rizik od pojave nepoželjnih mikroorganizama
Termin berbe i ekstrakcija boje i tanina
Kod crvenog grožđa berba određuje i potencijal ekstrakcije polifenolnih jedinjenja. Tokom fermentacije dolazi do ekstrakcije antocijana, tanina iz pokožice, tanina iz sjemenki i drugih fenolnih jedinjenja. Kod nedovoljno zrelog grožđa ekstrakcija može rezultirati zelenim aromama, izraženom oporošću, grubim taninima i slabijom harmonijom vina. Međutim i veoma kasna berba može dovesti do gubitka svježine, kuvanih i prezrelih aroma i povećanog alkohola.
Klimatske promjene sa većim temperaturama, sušama, neravnomjernim padavinama utiču na to da se tradicionalni kalendar berbe pomjera za dvije nedjelje od mjesec ranije.
Preporuke vinarima
Potrebno je češće uzorkovati grožđe sedam od deset dana prije berbe. Prije odluke o berbi, potrebno je u širi uraditi analizu sadržaja šećera, ukupne kisjeline, pH vrijednost, sadržaj jabučne kisjeline, asimilabilni azot. Važno je voditi računa o stanju pokožice i sjemenki, kao i zdravstvenom stanju grožđa. Preporučuje se i praćenje fenolnog potencijala.
Preporuka je i da se organizuje parcelna berba, odnosno da se ranije bere u onim djelovima vinograda u kojima su se stvorili uslovi za berbu, a ostale djelove ostaviti za kasnije. Preporučuje se i odvojena proizvodnja vina i eventualna kasnija kupaža po potrebi. Optimalna temperatura na početku fermentacije kod proizvodnje crvenih vina je 18-20 stepeni Celzijusa i treba je mjeriti u kljuku.
