Preuzeto sa zvanične internet stranice Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Crne Gore
Piše: Danijela Zuber, dip. inž. prehrambene tehnologije
PODGORICA – Priprema podruma za prijem grožđa predstavlja jednu od važnijih operacija u proizvodnji vina. Neadekvatno očišćena i dezinfikovana oprema može biti izvor kontaminacije kvascima, bakterijama i plijesnima koji negativno utiču na kvalitet i mikrobiološku ispravnost vina.
Zato je nekoliko dana prije berbe posebnu pažnju potrebno posvetiti uklanjanju otpada, provjeri ventilacije, osvjetljenja, ispravnosti vodovodne i kanalizacione mreže, kontroli prisustva insekata i glodara, pranju podova, zidova, odvodnih kanala, opreme, sudova i uređaja.
Površine se prvo peru vodom, a zatim odgovarajućim deterdžentom, nakon čega se ispiraju. Potrebno je oprati i opremu, alat i pribor. Cilj dezinfekcije je da se unište eventualni mikroorganizmi, a sredstva moraju biti namijenjena prehrambenoj industriji.
Podrumski prostor možete dezinfikovati nekoliko dana prije berbe sa paljenjem sumpornih traka (1-2 sumporne trake na m³ prostora), dobro zatvoriti prozore i vrata, a nakon dezinfekcije podrum provjetriti.
Inox tankovi
Uglavnom se koriste sudovi od nerđajućeg čelika, koji su praktični zbog glatke i neporozne površine, jednostavni su za pranje i dezinfekciju, lako se čiste i minimalan je rizik za mikrobiološku kontaminaciju. Otporni su na kisjeline iz grožđa, promjenu temperature, imaju dug vijek trajanja pa doprinose kontroli procesa.
Odmah nakon pražnjenja sudove je potrebno oprati mlakom ili toplom vodom uz korišćenje alkalnih sredstava za prehrambenu industriju u slučaju naslaga. Nakon toga se detaljno ispiraju vodom, suše i dezinfikuju odgovarajućim sredstvima uz strogu primjenu uputstva proizvođača.
Drvena burad
Drvena burad zahtijevaju poseban režim održavanja zbog porozne strukture. Cilj je ukloniti naslage, vinski kamen, eventualne nepoželjne mikroorganizme, a ne oštetiti drvo.
Bure treba oprati odmah nakon pražnjenja topolom vodom, ili pod pritiskom tople vode ako ima naslaga. Mogu se koristiti sredstva za pranje namijenjena ovoj vrsti sudova prema uputstvu proizvođača. Nakon toga bure se temeljno ispere i dezinfikuje paljenjem sumpornih traka i vodenom parom. Prije ponovne upotrebe bure se dobro ispere čistom vodom i provjeri miris. U slučaju da se registruje miris na plijesan ili sirće, potrebno je intenzivnije čišćenje bureta.
Ciknulo bure
Ukoliko se u buretu osjeća miris sirćeta radi se o tzv. ciknulom buretu i ono se ne smije koristiti za novo vino, jer će se ono pokvariti.
Takvo bure je potrebno detaljno oprati sa 5% rastvorom sode (500 g sode u 10l ključale vode ) i okretati ga kako bi se oprale sve površine. Ovaj rastvor se ostavi nekoliko sati u buretu, nakon čega se prosipa, a bure pere čistom, hladnom vodom dok ne počni da izlazi bistra voda. Imajući u vidu da drvo upija sodu, potrebno je neutralisati sa 10% rastvorom vinske kisjeline ( 100 g vinske kisjeline u 10l vode), ponovo ga dobro promućkati, a kada se osuši, konzervisati ga paljenjem sumpornih traka.
Plastični sudovi
Plastični sudovi se uglavnom koriste za fermentaciju grožđa i nakon upotrebe ih odmah treba isprati hladnom vodom, a nakon toga dobro oprati toplom uz adekvatno sredstvo za pranje. Zidove i dno je potrebno očistiti mekanom krpom, izbjegavajući metalne četke koje bi mogle oštetiti plastiku. Sudovi se nakon toga dobro isperu, osuše i dezinfikuju sa 2% rastvorom vinobrana (200g vinobrana na 10 l vode ), koji se može koristiti i za sterilizaciju opreme.
