Žižak bi mogao da bude adut crnogorskog vinskog identiteta
Žižak ima srednje velike grozdove i manje bobice, što je s aspekta kvaliteta zapravo prednost. Naime, manja bobica i deblja pokožica znače veće učešće pokožice u ukupnoj masi izmuljanog kljuka. Upravo se u pokožici nalaze komponente koje određuju kvalitet vina, tako da što ih je više u kljuku to će vino sadržati više tih materija. Kod bijelih vina to su aromatične materije, dok su kod crvenih, uz aromatične materije, to i fenolna jedinjenja koja doprinose strukturi i kompleksnosti vina
PODGORICA – Ne samo domaća nauka već i vinogradari i vinari postaju svjesni da Crna Gora ima potencijalni adut za proširenje vinske ponude – autohtoni žižak koji je decenijama bio zapostavljena bijela sorta.
Nema preciznih podataka kako je dobio ime, ali termin žižak asocira na iskričavi plamen, odnosno žišku ili žeravicu, posebno kada se njegova intenzivna boja presijava na suncu.
Prema riječima prof. dr Radmile Pajović Šćepanović sa Biotehničkog fakulteta Univerziteta Crne Gore, domaća vinska sorta žižak prvi put se u literaturi pominje 1959. godine, kada je naš čuveni akademik Marko Ulićević ukazao na to da se ova sorta gaji u predjelima oko Boke Kotorske, u Bijeloj.
-On je utvrdio da žižak ima visok sadržaj šećera i kiselina te da je pogodan za proizvodnju desertnih vina. Nakon toga uslijedilo je dugo zatišje, i u naučnoj literaturi i u praksi gajenja ove sorte. Objavljeno je svega nekoliko radova koji se bave žiškom, a površine pod ovom sortom nisu značajno porasle -kazala je Pajović za portal Vinogradari&Vinari.
Smatra da se takav odnos prema žišku može objasniti postojanjem dva trenda.
-Prvi je što su u Crnoj Gori veću pažnju dobijale crvene sorte, i zbog povoljnih agroekoloških uslova i zbog činjenice da proizvodnja bijelih vina zahtijeva bolje tehnološke uslove. Drugi trend, koji je zahvatio čitavu Evropu i svijet je popularizacija internacionalnih sorti nakon pojave filoksere. To se najviše odnosi na francuske sorte cabernet sauvignon, merlot i chardonnay koje su danas veoma zastupljene i u našem vinarskom sektoru – ističe sagovornica.
V&V: Što nam možete reći o porijeklu i ključnim karakteristikama ove bijele sorte?
Pajović-Šćepanović: Pojedine naučne studije koje su rađene posljednjih godina potvrđuju da je žižak crnogorska autohtona sorta, nepoznatog i još uvijek nedovoljno istraženog porijekla. Botaničko-fiziološke karakteristike sorte su takve da žižak formira rastresite do umjereno zbijene grozdove srednje veličine. Bobice su male, okrugle, zelenožute boje, sa srednje debelom do debelom pokožicom prekrivenom pepeljkom.
Njegove agrobiološke osobine pokazuju da je sorta dobro rodna, srednje prinosna, slabe do srednje bujnosti, a svrstava se u pozne sorte jer sazrijeva krajem septembra. Na plamenjaču je ova sorta osjetljiva do srednje osjetljiva, dok je otpornija na sivu plijesan (Botrytis cinerea), što doprinosi kvalitetu zdravog grožđa u berbi.
Ono što ga čini prepoznatljivim u odnosu na druge bijele sorte koje se kod nas gaje su njegova intenzivna zelenožuta boja pokožice, karakterističan oblik grozda, izražen pepeljak, kao i uvijek dobar sanitarni status roda tj. grozdovi najčešće ostaju zdravi sve do berbe.
V&V: Često se ističu njegove komparativne prednosti; što ga razlikuje od drugih crnogorskih autohtonih sorti?
Pajović-Šćepanović: Žižak se, po mnogo čemu, razlikuje od ostalih crnogorskih autohtonih sorti, i to u pozitivnom smislu. Upravo te osobine joj mogu donijeti komparativnu prednost u budućnosti, posebno u uslovima klimatskih promjena i izazova u vinogradarskoj proizvodnji.
Prva i možda najvažnija prednost sorte žižak je struktura i veličina grozda i bobice. Dok sorte kao što su vranac, kratošija i krstač imaju veće grozdove i bobice, žižak ima srednje velike grozdove i manje bobice, što je s aspekta kvaliteta zapravo prednost. Naime, manja bobica i deblja pokožica znače veće učešće pokožice u ukupnoj masi izmuljanog kljuka. Upravo se u pokožici nalaze komponente koje određuju kvalitet vina, tako da što ih je više u kljuku to će vino sadržati više tih materija. Kod bijelih vina to su aromatične materije, dok su kod crvenih, uz aromatične materije, to i fenolna jedinjenja koja doprinose strukturi i kompleksnosti vina.
Druga značajna prednost žiška je otpornost na bolesti. Žižak pokazuje dobru otpornost na sivu plijesan (Botrytis cinerea) i srednju otpornost na plamenjaču, što ga jasno razlikuje od većine drugih crnogorskih sorti koje su uglavnom osjetljivije. To znači da je žižak sorta koja zahtijeva manje zaštite i može biti održivija u uslovima smanjene upotrebe pesticida.
Treća prednost, možda i najprivlačnija za potrošače, jeste izuzetni aromatski potencijal. Žižak daje vina sa prepoznatljivim, profinjenim aromama, koje se mogu uporediti sa aromatskim profilima sorti poput chardonnay ili pinot grigio. Ta elegantnost i svježina čine ga izuzetno zanimljivim za proizvodnju modernih bijelih vina sa lokalnim karakterom.
Upravo zbog osobina kakve su otpornost, aromatski potencijal i kvalitet grozda, žižak ima sve preduslove da u budućnosti postane autentična sorta crnogorskog vinogradarstva. Već danas smo svjedoci da ovo vrijeme traži sorte koje su otpornije, održivije i jedinstvene po svom identitetu.
V&V: Koliko je žižak danas zastupljen u crnogorskim vinogradima i koji su to regioni u kojima ga ima, a gdje bi mogao da bude odgovarajući izbor?
Pajović-Šćepanović:Prema rejonizaciji vinogradarskih područja Crne Gore iz 2017. godine, sorta žižak zauzima svega oko 1,83% ukupnih vinogradarskih površina. Najveći zasadi, oko 10,9 hektara, nalaze se na Ćemovskom polju, u vinogradima kompanije „13. Jul-Plantaže“, dok se u Lješkopolju, oglednom imanju Biotehničkog fakulteta, nalazi svega pola hektara zasada pod ovom sortom.
Manjih zasada ima i u Piperima (piperski subregion), Gornjim Brčelima (crmnički subregion) i Zagaraču (katunski subregion). Svi ovi lokaliteti pripadaju crnogorskom basenu Skadarskog jezera. Pored toga, žižak se može naći i u primorskom regionu, konkretno na području Herceg Novog.
S obzirom na globalno zagrijavanje i promjene koje ono donosi, vjerujem da su vrlo povoljni za uzgoj žiška oba pomenuta regiona, kako crnogorski basen Skadarskog jezera tako i primorski region. Na većini lokaliteta postoje uslovi koji mu odgovaraju, a u novim klimatskim okolnostima sorta bi mogla sazrijevati i nešto ranije, sredinom, ne krajem septembra.
V&V: Ima vinogradara koji su u posljednje vrijeme dali prostora ovoj sorti i nastoje od nje da naprave monosortno vino. Koliko uspješno za sada?
Pajović-Šćepanović: Globalni trend u svijetu vina jeste povratak autohtonim sortama. Gotovo sve vinarske zemlje nastoje da kroz svoje autohtone sorte i vina postignu veću raznolikost ponude i prepoznatljivost vinskih regiona.
Na sreću, i u Crnoj Gori vinari sve više prepoznaju značaj očuvanja i afirmacije domaćih sorti. U tom kontekstu, nekoliko proizvođača je posljednjih godina posebnu pažnju posvetilo sorti žižak i pokušava od nje da napravi monosortno vino. Za sada, sortno suvo vino žižak proizvode Vinarija Nikaljević iz Brčela i Vinarija Keković iz Zagarača, dok Vinarija Savina iz primorskog regiona proizvodi desertno vino žižak.
Nisam bila u prilici da detaljno propratim svaku njihovu berbu, ali poznajući potencijal sorte žižak, vjerujem da će se kvalitet i autentičnost ovih vina sve više prepoznavati, kako među domaćim potrošačima, tako i šire. Ova vina mogu postati poseban adut crnogorskog vinarskog identiteta u godinama koje dolaze.
V&V: Što se, u saradnji sa stručnjacima poput Vas koji se bave ovom oblašću, može dodatno učiniti na promociji ove sorte i kako izgraditi dobar sadni materijal? Drugim riječima, ima li dobre osnove za to i koji je put?
Pajović-Šćepanović: Na Biotehničkom fakultetu Univerziteta Crne Gore realizovali smo projekat pod nazivom „Uticaj različitih klimatskih zona (vinskih regija) u Austriji i Crnoj Gori na izražavanje arome bijelih vina“. U okviru tog istraživanja ispitivali smo karakteristike različitih bijelih sorti grožđa i vina proizvedenih od njih, kao i komercijalna bijela vina iz Crne Gore i Austrije.
Rezultati su bili izuzetno ohrabrujući kada je riječ o sorti žižak. Pokazalo se da ova sorta nakuplja visok sadržaj šećera čak i u ranijim rokovima berbe, iako se uobičajeno svrstava među pozne sorte. Na primjer, ove 2025. godine, sorta je brana 8. septembra, a grožđe je imalo 27% šećera i 6,5 g/l ukupnih kiselina. Ranijih godina berba je na našem Oglednom imanju u Lješkopolju bila nešto kasnije u odnosu na uobičajene berbe, ali je sadržaj šećera (u muljanom grožđu) uvijek bio visok. Na kraju procesa berbe, primijećeno je da upravo sorta žižak ostaje najduže zdrava u vinogradu, bez prisustva bolesti.
Sorta ima zeleno-žutu bobicu i daje vino svijetlozelenkasto-žute boje, sa izraženo prijatnom i karakterističnom aromom. Mala bobica, dobra otpornost na bolesti i izvrsne senzorne osobine čine žižak sortom sa velikim potencijalom za budućnost crnogorskog vinarskog sektora, posebno kada je riječ o bijelim vinima. Pogodna je i za proizvodnju suvih i desertnih vina, a to su upravo one kategorije vina koje su danas najdeficitarnije u Crnoj Gori.
Sa našeg lokaliteta Lješkopolje kroz višegodišnja ispitivanja, dobili smo konzistentne rezultate visokog kvaliteta za ovu sortu . Sljedeći korak nadamo se da će da bude ispitivanje grožđa sa drugih lokaliteta gdje se sorta gaji, kako bi se identifikovao najkvalitetniji, bezvirusni sadni materijal. Na osnovu toga mogla bi se započeti proizvodnja sadnica i širenje zasada sorte žižak.
Vjerujem da bi upravo taj pristup, kombinacija naučnog istraživanja, selekcije i praktične primjene, bio najcjelishodniji put za afirmaciju i dalju promociju žiška.
