Više nije pitanje da li će klimatske promjene izmijeniti opis vinogorja kakve poznajemo, već kojom brzinom će se neminovna kolebanja u prirodi odraziti na dominatne sorte vinove loze, njihove prinose i u konačnom – samo vino koje volimo i konzumiramo.
Ponukani tom neminovnošću, stručnjaci sa Biotehničkog fakulteta u Podgorici u saradnji sa partnerima pokrenuli su projekat ,,Klimatske promjene: mjere adaptacije za poboljšanje kvaliteta grožđa i vina u Crnoj Gori“ koji je pobudio pažnju i zavrijedio povjerenje visoko se rangirajući na konkursu Ministarstva prosvjete, nauke i inovacija.
Prezentaciju ovog projekta organizovala je Savjetodavna služba u biljnoj proizvodnji crnogorskog Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede u cilju edukacije vinogradara u ovoj važnoj temi.
Prema riječima doc. dr Danijele Raičević, koja rukovodi projektom, cilj im je da dođu do adekvatnih kratkoročnih i dugoročnih strategija prilagođavanja u vinogradarskom i vinarskom sektoru, prvenstveno koristeći prednosti autohtonih sorti vinove loze, kao i da na temelju rezultata istraživanja, u saradnji i komunikaciji sa vinogradarima, preporuče mjere adaptacije, kako bi crvena vina, koja su u fokusu, mogla da „prežive“ testove ukusa vinopija, ali i test klimatskih promjena.
Foto: Nela Raičević (privatna arhiva)
Šećeri, etanol, kiselost…
Raičević u razgovoru za Portal Vinogradari&Vinari ukazuje da svjedočimo koliko su klimatske promjene opasne i kakve mogu imati posljedice, a takođe predstavljaju jednu od ključnih prijetnji za vinogradarsko–vinarsku proizvodnju.
Prema njenim riječima, izloženost vinove loze ekstremnim klimatskim uslovima, visokim temperaturama, suši i obilnim padavinama utiče na fiziološki razvoj vinove loze, na sazrijevanje, prinos i kvalitet grožđa, ali i na aromu, ukus i kvalitet vina kao krajnjeg proizvoda.
-Posljedica klimatskih promjena je raniji početak vegetacionog perioda, povećanje šećera u grožđu, a neposredna enološka posljedica povećanog sadržaja šećera je – povećana koncentracija etanola u finalnom proizvodu. Ova pojava implicira veću vjerovatnoću zastoja tokom alkoholne fermentacije i druge probleme u proizvodnji vina – ukazuje sagovornica.
Ističe da promjene klime vode i u „oštro smanjenje kiselosti vina, koja ima kompleksan uticaj na kvalitet vina“.
-To uzrokuje povećani pH, što podrazumijeva povećan rizik dobijanja biološki nestabilnih vina – kaže Raičević.
Načini adaptacije
Upravo se, naglašava sagovornica, značaj istraživanja predloženog projekta ogleda u definisanju načina prilogođavanja i sprovođenja mjera adaptacije u cilju ublažavanja efekata uticaja klimatskih promjena na kvalitet grožđa i vina u našoj zemlji.
Pojedine strategije prilagođavanja, kako kaže, zahtijevaju pravilan odabir sorte uz potenciranje očuvanja autohtonih resursa.
-Imajući u vidu klimatsko zemljišne uslove, ali i sortnu strukturu, Crna Gora je prepoznata kao zemlja crvenih vina. U okviru predloženog projekta ispitaće se enološki potencijal sorti za koje se na osnovu nekih karakteristika smatra da imaju potencijal adaptacije. Upravo, autohtone, lokalne sorte opstale su kao rezultat vjekovne prirodne selekcije i odabiranja, pa imaju veću sposobnost prilagođavanja promjenama životne sredine. Stoga predstavljaju vrijedan genetski resurs za rješavanje jednog od najvažnijih izazova sa kojim se suočava vinski sektor, uticaj klimatskih promjena i globalno zagrijavanje – navodi Raičević.
Kako bi se obogatio asortiman i unaprijedio kvalitet naših vina u okviru ovog projekta ispitaće se, pored Vranca i Kratošije, crnogorskih najvažnijih autohtonih crvenih sorti, enološki potencijal manje poznatih sorti – Čubrice i Crnog krstača.
-Za ove sorte je urađena genetička identifikacija, potvrđen originalan genetički profil, kolekcionisane su i smatra se da mogu zauzeti značajno mjesto u vinogradarsko – vinarskom sektoru – kazala je Raičević dodajući da će predmet njihovog istraživanja biti i internacionalne sorte Cabernet Sauvignon i Marselan.
Prezentacija projekta na Biotehničkom fakultetu
Značaj kvasaca i bakterija
Raičević napominje da kao mjeru, koja u kraćem vremenskom roku može dati rezultate, naučnici predlažu određene pristupe i proučavanje različitih vrsta kvasaca i bakterija.
U tom pravcu, projekat ima za cilj da ispita različite enološke tehnike primjene ne Saccharomyces kvasaca i bakterija malolaktičke fermentacije, u kombinaciji sa Saccharomyces kvascima, na najzastupljenijim crvenim sortama vinove loze od kojih se proizvodi vino u Crnoj Gori: vranac, kratošija, cabernet sauvignon i marselan.
-Napredak u tehnologiji vina omogućio nam je da bolje razumijemo mikrobni ekosistem vina, naročito, ne-Saccharomyces kvasaca, koji su se u prošlosti smatrali mikroorganizmima koji izazivaju kvarenje, a danas su cijenjeni kao korisni, jer poboljšavaju aromu i ukus vina kada su u kontrolisanim fermentacijama zajedno sa S. cerevisiae – kaže ona.
Pojašnjava da su Ne-Saccharomyces kvasci i malolaktičke bakterije glavni rezervoari sposobni da indukuju biološko zakiseljavanje, pa se očekuje manja upotreba vinske kiseline u proizvodnji.
-Proučiće se uticaj različitih mikroorganizama na kvalitet vina ispitivanih sorti, ali i na aromatski profil vina, koji će po prvi put biti rađen na nekim crvenim vinima u Crnoj Gori- najavljuje Raičević.
Kreiranje novih sortnih vina
Nosioci projekta očekuju da će istraživanje koje su pokrenuli, ponuditi kreiranje novih sortnih vina koja će upotpuniti ponudu i asortiman Crne Gore. Ujedno ukazaće na moguća rješenja modifikacije karaktera vina od već dobro poznatih sorti.
-Rezultati na ovom projektu koristiće se za kreiranje vina vranac, kratošija, cabernet sauvignon i marselan, modifikovanih karakteristika, više dopadljivih sve zahtjevnijem potrošaču, harmoničnog mirisa i ukusa i postignutom ravnotežom alkohola i kiselina– očekuje sagovornica.
Sigurna je da će rezultati projekta omogućiti vinogradarima i vinarima da koriste široku paletu adaptacije i metoda koje će sinergistički ublažavati negativne klimatske uticaje kako bi sačuvali kvalitet, identitet i profitabilnost lokalnih i autohtonih vina.
U konačnom, Raičević rezimira:
-Valorizacijom starih zanemarenih autohtonih sorti uz primjenu savremenih enoloških postupaka definisaće se mjere adaptacije koje će unaprijediti kvalitet vina autohtonih i značajnih internacionalnih sorti i time poboljšati ekonomsku održivost ove proizvodnje.
Praktični i naučni doprinos nasjtarije naučno-istraživačke ustanove u Crnoj Gori
Danijela Raičević podsjeća da je Biotehnički fakultet najstarija naučno-istraživačka ustanova u Crnoj Gori, nosilac i kreator nauke u poljoprivredi, koji ima veliku ulogu u obrazovanju i osposobljavanju mladih ljudi za rad u poljoprivrednoj proizvodnji, te će istraživanja koja su započeli, pored ogromnog doprinosa u razvoju crnogorskog vinogradarstva i vinarstva, doprinijeti razvoju edukacije, istraživanja i međunarodnoj naučnoj i poslovnoj saradnji.
-Dio rezultata sa projekta će biti i osnova za izradu doktorske disertacije doktorantkinje na Biotehničkom fakultetu M.Sc. Jovane Kojić – kaže sagovornica.
